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L'ODORE

Tra i caratteri organolettici, l’odore dei funghi superiori può da solo condurre alla determinazione di una specie.

Alcune specie, in cui le particolarità differenziali sono difficili da osservare anche ricorrendo all’ausilio degli elementi microscopici, possono diventare perfettamente distinguibili tenendo conto del diverso odore che esse presentano.

L’Entoloma lividum, con odore di farina acida, si separa dall’Entoloma sinuatum per l’odore di zucchero bruciato, dall’Entoloma ameides per l’odore di fiori di arancio e dall’Entoloma prunuloides per l’odore di frutta.

La Russula sororia che, secondo il micologo tedesco Julius Schaeffer, ha odore di Camembert è facilmente identificabile per questo motivo.

Noti studiosi come Quélet, Patouillard, R.Maire nel passato hanno utilizzato con successo gli indirizzi di ordine olfattivo nelle diagnosi dei funghi superiori.

Affinché il carattere odore possa avere un reale valore specifico, è necessario sia presente in modo costante. Tal esame, poiché lo stesso odore può essere percepito in maniera non uguale da persone diverse, può essere soggettivo.

A questo proposito riportiamo una divertente storiella scritta dal micologo di Lione Marcel Josserand : “Chiunque abbia partecipato ad un convegno micologico, ha constatato la fioritura di commenti illogicamente divergenti, provocati dalla raccolta di un fungo del quale tutti vogliono soltanto definire l’odore. La scena si svolge in maniera costante.

I micologi presenti si avvicinano rapidamente intorno al raccoglitore. Ognuno annusa il soggetto in causa, attentamente e in silenzio. Il primo gli assegna un profumo di farina fresca; il secondo di fiori di castagno; il terzo vi scopre una zaffata di fumo, cosa che contesta il quarto con la vemenza di una sicura convinzione; egli sarebbe incline verso un sentore di erba pestata che si combina, con non si sa quale fragranza di frutta molto matura.

Il quinto proclama la specie sensibilmente inodore; al massimo gli concede un vago sentore di muffa. Il chimico del gruppo non ha nessun problema a scoprire l’odore di tetra metil diamminodifenilmetano.

Si discute per alcuni minuti. Un certo silenzio si stabilisce. Il gruppo si disperde. L’odore resta inviolato e indefinito.”

I funghi da impiegare per questa ricerca, salvo casi di forza maggiore, devono essere scelti tra individui giovani e non eccessivamente maturi. I ricettacoli vanno tagliati perché l’analisi olfattiva deve essere fatta in primo luogo sulla carne e solo in seguito sulla parte imeniale. Infatti, l’odore può essere localizzato in parti differenti; alcuni appartenenti al genere Pholiota hanno la carne che odora di farina fresca, non l’imenio.

Nella Russula turci un odore simile alla tintura di iodio, è localizzato principalmente alla base dello stipite.

Se da un lato alcune specie hanno odori così vivaci da essere qualificate immediatamente, dall’altro lato esistono specie che a malapena hanno effluvi sensibili.

In questo caso, ponendo i funghi in un recipiente di vetro a chiusura ermetica, dopo qualche ora si può apprezzare meglio l’odore che prima era sfuggito.

La Russula xerampelina rivela il suo specifico odore di crostacei solo il giorno dopo essere stata raccolta.

Heim ha classificato gli odori in tre gruppi: Soavi; Vivi; Fetidi.

Acetilene: Tricholoma sulfureum

Aglio: Marasmius scorodonius

Anguria: Tricholoma aurantium

Anice: Gloeophillum odoratum - Clitocybe odora - Trametes Suaveolens - Russula fragrantissima 

Ammoniaca: Hygrophorus nitratus - Mycena ammoniaca

Burro rancido: Collybia butirracea

Cacao: Hebeloma edurum - Hebeloma laterinum

Canfora: Cortinarius anomalus

Castagna lessa: Hebeloma sarcophyllum

Farina fresca: Clitopilus prunulus - Tricholoma georgii

Farina rancida: Tricholoma seiunctum

Limone: Lactarius citriolens

Mandorle amare: Russula laurocerasi - Agaricus (sez. Arvenses - sez. Minores) - Hebeloma radicosum

Miele: Russula melliolens 

Pera: Inocybe piriodora

Pesca: Russula amoena

Pesce: Macrocistidia cucumis

Rafanoide: Amanita citrina - Maggior parte degli Hebeloma

Rapa: Cortinarius cinnamomeus

Ravanello: Stropharia aeruginosa

Resina: Russula badia

Sapone: Tricholoma saponaceum

Spermatico: Inocybe asterospora

Zucchero bruciato: Hebeloma sacchariolens

Questo breve elenco potrebbe essere integrato con molti altri esempi. Tra i tanti, ricordiamo:

- gli appartenenti al genere Agaricus con l’odore di anice (A. silvicola), di acido fenico (A. xantoderma);

- gli appartenenti al genere Hebeloma nei quali diverse specie hanno odore di rapa (H.crustuliniforme , H. sinapizans);

- gli appartenenti al genere Macrolepiota che in generale hanno un lieve odore di nocciola.

 

Andrea Brunori